ABSTRACT
La Libreta Sanitaria ha sido durante muchos años el único requisito obligatorio del Estado para habilitar a los trabajadores en el rubro alimentario en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, y en el resto del país. Una reciente modificación del Código Alimentario Argentino, hace obligatorio para su renovación, contar con un Carnet de Manipulador, que certifica la idoneidad del trabajador para el manejo higiénico de los alimentos. Aprovechando esta modificación reglamentaria se propuso comparar el efecto que tendría en la prevención de las enfermedades transmitidas por alimento, ETA, el novedoso Carnet de Manipulador, frente a la tradicional Libreta Sanitaria. Se comenzó por conocer la opinión del personal de conducción del sector alimentario, sobre los problemas observados más habitualmente en el manejo higiénico de los alimentos por parte de los manipuladores. Para ello se realizó una encuesta a 28 gerentes y/o supervisores de establecimientos de elaboración de comida colectiva, donde se desempeñaran manipuladores de alimentos con Libreta Sanitaria vigente, pero que no contaban, hasta ese momento con Carnet de Manipulador. Simultáneamente con esta primera encuesta a los gerentes y/o supervisores, se comenzó a preparar el material bibliográfico y definir la metodología pedagógica para la realización de un curso-taller de manipulación higiénica de alimentos destinado a los manipuladores. El mismo se llevaría a cabo, una vez acreditado por la autoridad sanitaria del Gobierno de la ciudad Autónoma de Buenos Aires, GCBA, de acuerdo a la nueva normativa vigente. El curso-taller, basado en dos libros de la autoría del tesista, fue entonces acreditado por el GCBA, y así, mediante su aprobación, un manipulador de alimentos, podría obtener el correspondiente Carnet habilitante. En este curso-taller, participaron 575 manipuladores en actividad que se desempeñaban en las empresas a cargo de los 28 gerentes y supervisores encuestados al comienzo del trabajo. Al comenzar...
Subject(s)
Disease PreventionABSTRACT
Debido a la importancia que la inocuidad de los alimentos entraña para la salud pública, se procuró determinar la calidad microbiológica de los alimentos que consumen los usuarios de los comedores comunitarios del conurbano de Buenos Aires, Argentina. Se trata de un estudio descriptivo, cuyo universo lo conformaron tres municipios con índices medianos y altos de pobreza, de los que se extrajo al azar una muestra de 52 comedores. La información se recolectó desde abril de 1994 hasta abril de 1995 inclusive, por medio de encuestas, observaciones directas y análisis microbiológicos del agua y los alimentos servidos. Los análisis del agua y los alimentos se ajustaron, respectivamente, a las recomendaciones del Código Alimentario Argentino y de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos. Los resultados se interpretaron según los valores para alimentos cocidos acordados por el Grupo de Trabajo de Control de Alimentos. La parte microbiológica del estudio mostró que en 28 (54 por ciento) de los comedores la comida o el agua era inadecuada y en 11 (21 por ciento), ambas eran inadecuadas. Bacillus cereus fue la bacteria patógena que se encontró con mayor frecuencia en los alimentos analizados. Los factores significativamente asociados con condiciones microbiológicas insatisfactorias de las comidas y el agua fueron no desinfectar el agua (P=0,009), la falta de higiene en el ambiente (P=0,03), la presencia de roedores e insectos (P=0,05), el sistema de provisión de materias primas (P=0,01) y un número de usuarios menor de 100 (P=0,008). Se concluyó que la desinfección del agua y la limpieza general de los comedores son medidas que pueden implantarse por medio de invervenciones educativas en materia de higiene y manipulación de alimentos dirigidas a los encargados y empleados de los comedores. Los resultados obtenidos también apoyan la conveniencia de incluir la evaluación sanitaria de los alimentos entre los criterios de evaluación general de los programas de asistencia alimentaria